Cómo reconocer un Aceite de Oliva Virgen Extra
El aceite de oliva virgen extra (aove) es un producto muy codiciado por los restauradores y consumidores. Viene de una larga tradición de uso en la cocina mediterránea y los romanos consideraban bárbaros a aquellos que cocinaban con mantequilla y no con aceite.
En la actualidad existe una gran cantidad de marcas y comercializadoras que producen aceite de oliva virgen extra, pero muchas veces no disponemos de las claves para distinguirlo de productos de menor calidad.
Un aceite de oliva virgen extra debe de ser extraído a temperaturas inferiores a 27oC. Esto es lo que se conoce como “primera extracción en frío”. Esto es importante porque al elevar la temperatura de extracción será necesario un proceso de refinado, lo que implica la adición de productos químicos. Que no exista un proceso de refinado nos indica que el aceite es puro al 100%.
El grado de acidez es muy importante en su clasificación, esta no debe exceder los 0,5o y cuanto más baja sea, mejor. Esta característica es de especial importancia porque nos indica la calidad de la aceituna utilizada o si ha sufrido daños. Pero hay que tener en cuenta que algunos procesos de refinado rebajan la acidez del producto por lo que este dato no basta por sí solo para determinar su calidad.
No guiarnos por el color, es un error habitual. En caso de poder degustarlo el sabor y olor son parámetros más acertados. El zumo de la aceituna tiene unos matices amargos en paladar y picantes en garganta. Por su parte, el olfato tiene unas características muy distintivas; el olor debe transportarnos a una finca de olivos, al olor de la aceituna recién recolectada.
Un aceite joven, de embotellado reciente. Cuanto más reciente sea el embotellado mejor será la conservación de los elementos beneficiosos del AOVE. Esto no indica que si tenemos en casa botellas de aceite con un año o más no valgan, pero a la hora de la compra cuanto más reciente mejor.
EL aceite de oliva virgen extra es fuente de salud y sabor, como decía Plinio el viejo, “usa aceite de oliva para dar sabor a los productos sin cocción”.
