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El color de la aceituna

21.04.2021

Como bien sabemos, el mundo de la aceituna es inmenso y en él podemos encontrar infinitud de aceitunas diferentes, siendo el color, uno de sus principales diferenciadores.

 

El color de la aceituna es clave para saber en qué etapa madurativa se encuentra y conocer así sus propiedades. Principalmente, encontramos cuatro colores diferentes durante todo el proceso de maduración: verde, envero, morado y negro.

Unsplash® / Lucio Patone

Color verde

 

La aceituna verde es la que antes se recolecta del olivo y por ende, la menos madura de todas, siendo su valor calórico, graso y nutricional, inferior al de las demás. Además, de ella se obtiene un aceite de oliva muy intenso, picante y astringente.

Color envero

 

Este tipo de color se da cuando la aceituna está cambiando de verde a morada. Esta etapa se considera la idónea para obtener el mejor aceite de oliva en cuanto a sabor y aromas.

Color morado

 

El color morado aparece en la fase que precede a la aceituna negra, cuando aún no está completamente madura. De este tipo de aceituna se consigue un aceite mucho menos picante y amargo, caracterizado por unos aromas maduros. Sin embargo, debido a la madurez y endeblez de la aceituna morada, es más complejo obtener de ella un Aceite de Oliva Virgen Extra.

Color negro

 

Es la aceituna más madura de todas. Son una buena fuente de hierro y tienen un valor calórico y nutricional alto. El contenido graso de la aceituna negra es casi dos veces mayor que el de la verde, no obstante, hay que recordar que el 70% de la grasa de las aceitunas es “grasa monoinsaturada”, donde residen gran parte de los atributos saludables de las aceitunas.

 

En cuanto al aceite, es la que más rendimiento tiene y de la que más aceite se puede obtener (1L de aceite por cada 5kg de aceitunas), sin embargo, es muy difícil obtener de ella Aceite de Oliva Virgen Extra.

Por último, no podemos olvidarnos de la aceituna “Leucocarpa”, una variedad típica del sur de Italia (Calabria) caracterizada por adquirir un color blanco marfil en su proceso de maduración. Esta aceituna se usa principalmente con fines religiosos debido a su color, relacionado en la cultura occidental con la pureza. Además, se suele cultivar cerca de los conventos italianos, donde su aceite, tras recibir una bendición, es destinado a los sacramentos y a otros ritos católicos.

 

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