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La aceituna es el fruto determinado del olivo y es cogido en la campaña de recolección durante los meses de septiembre-octubre, en su mayoría de variedades, aun quedando alguna que se recolecta en meses de invierno.

La aceituna es cogida en su punto de sazón y maduración optima para someterla a distintas y adecuadas elaboraciones que darán lugar a un producto listo para su consumo y de buena conservación.

En nuestro país existen distintas variedades destinadas a la elaboración de aceitunas de mesa como son algunas de ellas: Gordales, Manzanillas, Hojiblancas, etc…

Todas estas variedades se comercializan en su mayoría en tres presentaciones distintas: Verdes, Moradas o Negras natural y Negras Oxidadas. En los dos primeros casos (verde o negra natural) su color viene determinado por la época en que se recolecta

 

Empieza siendo verde y va adoptando con el inicio de la maduración un color rojizo que después pasara a ser  de color violeta o castaño oscuro en su plena maduración. En el tercer caso (negra oxidada) su color viene determinado por su proceso alcalino de oxidación y necesita esterilización para su conservación. Estos frutos no deben tener manchas distintas a su pigmentación natural y deben tener una consistencia firme y sana.

La aceituna es transportada por medios mecánicos a nuestra fábrica y son sometidas al proceso de fermentación natural en depósitos adecuados aquellas variedades que no se transforman para su consumo.

Otras variedades de aceituna como la manzanilla, gordales,.. son sometidas a un tratamiento de cocción con una disolución salina de salmueras para quitarles el amargor natural producido por la oleuropeina como fase previa para pasar al proceso de fermentación y conservación en salmuera en unos depósitos especiales con unas condiciones optimas de temperatura e iluminación.

 

 

 

Una vez es logrado el punto optimo de curación son sometidas al proceso de calibrado para obtener los distintos tamaños.

 

 

Seguidamente  sufren un proceso de selección manual o automático para separar aquellos frutos que no cumplen con la calidad exigida para ser envasados.

 

 

Una vez calibrados y seleccionados en distintas calidades se almacenan en bombonas para posteriormente proceder a su envasado.

El envasado lo dividimos en dos grupos denominados:

Granel  Natural   y   Conservas Pasteurizadas

 

Los productos a granel natural son aquellos que se envasan de forma artesanal sin procedimientos mecánicos y son tratados de forma natural con aliños y aditivos. Estos productos tiene una vida corta y su fecha de caducidad no supera en ningún caso los 120 días naturales a partir de su fecha de envasado. Por este motivo los productos naturales los elaboramos sobre pedido, para asegurarnos de que llegan frescos al cliente que los demanda. Estos productos se sirven en distintos envases y pesos detallados en el apartado de formatos; la materia prima que se emplea para la fabricación del envase es polipropileno y Pet.

Los productos de conserva pasteurizados son aquellos que se envasan de forma mecánica en nuestra línea envasadora. El proceso es totalmente automático y su vida en el envase es más duradera debido al proceso de pasteurización y esterilización en el caso de las aceitunas oxidadas o más conocidas como perlas del Guadalquivir. Los productos se elaboran en dos tipos de envases: hojalata y cristal, que a su vez también se presentan en distintos tamaños y pesos detallados en el apartado de formatos. Estos productos conserva pasteurizados se almacenan en palets para asegurar el abastecimiento de nuestro mercado.